Thương nhớ vị thịt chua xứ Mường

Vùng Thanh Sơn (Phú Thọ) không chỉ nổi tiếng bởi danh lam thắng cảnh, mà còn bởi những món ăn đậm đà hương vị dân tộc, mà thịt chua một ví dụ điển hình.

Nơi đây vốn là vùng cư trú của đồng bào dân tộc Mường. Nền ẩm thực truyền thống của người xứ Mường bao đời nay gắn liền với món thịt chua. Theo những già làng, khi xưa mảnh đất này có nhiều lợn rừng, lợn đen ngon. Khi mổ lợn, muốn giữ ăn lâu ngày người dân đã nghĩ ra cách làm món thịt chua để ăn dần.

Những vật dụng quen thuộc như ống tre, ống nứa được tận dụng để mưới thịt, đơn giản bằng cách cho thịt lợn vào rồi bịt kín đầu và treo lên gác bếp để ăn quanh năm.


Thịt lợn ăn kèm với rau rừng, hương vị rất riêng của vùng đất xứ Mường

Ấy là khi xưa, còn hiện tại với cuộc sống thuận lợi, đầy đủ hơn nên người Mường Thanh Sơn chế biến và muối thịt chua vào chai lọ cho tiện.

Thoạt nghe qua, ta hình dung món thịt chua khá đơn giản, nhưng thực tế nó đòi hỏi nguyên liệu hết sức cầu kỳ. Lợn để làm thịt chua phải là lợn Mán đen, nuôi tự nhiên, không nuôi bằng chất kích thích và chỉ ăn rau củ trên rừng. Thịt lợn ăn phải thơm ngon, săn chắc, bì phải giòn mới đủ tiêu chuẩn làm thịt chua.



Món ăn được chế biến rất kỳ công

Thính là gia vị quan trọng để làm nên vị thơm ngon của thịt chua xứ Mường. Thính ngô hay thính gạo nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm. Cùng với thính là muối tinh và lá ổi loại bánh tẻ dùng để rắc đầy lên bề mặt của thịt.

Nguyên liệu cầu kỳ là thế nên khi chế biến, người làm phải cẩn thận, tỉ mỉ và am hiểu về món ăn. Thịt lợn Mán được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bên ngoài, để nguyên phần thớ thịt. Dùng dao sắc mỏng thái lát mỏng miếng thịt thành từng miếng nhỏ sau đó tẩm ướp gia vị và thính cho đều rồi nén thịt vào ống tre hoặc lọ nhựa. Thịt càng nén chặt càng giòn và ngon.

Sau đó, người ta dùng lá ổi rửa sạch để khô phủ lên bề mặt thịt, dùng hai thanh nứa nén chặt bên trên lá ổi rồi mới bịt ống hay đậy nắp lọ.

Tiếp theo, ta đem thịt chua đi ủ. Tùy vào khoảng thời gian làm thịt mà cân chỉnh số ngày ủ. Nếu vào mùa hè, thịt lên men 3-4 ngày là ăn được. Vào mùa đông, do khí hậu lạnh nên để khoảng 5-6 ngày. Thịt chua có thể giữ được vị ngon trong khoảng thời gian 2-3 tháng.


Thịt chua được mang ra thết đãi khách quý, thể hiện tấm lòng của gia chủ

Rau dùng kèm món ăn thường là các loại lá trên rừng hay có sắn trong vườn nhà như lá sung, lá mơ, lá nhội… Khi ăn, gia vị chấm không thể thiếu là tương ớt.

Vị giòn sần sật của bì lợn, vị béo của thịt, vị bùi của thính hòa vào vị chua thanh của men thịt cùng vị chát bùi của các loại lá sẽ tạo nên dư vị khó quên trong lòng thực khách lần đầu thưởng thức.

Sẽ tuyệt vời hơn nếu ta ngồi trên căn nhà sàn người Mường, nhấp chén rượu nếp, ăn miếng thịt chua để cảm nhận hương vị nồng nàn của ẩm thực nơi đây. Thịt chua được người dân Thanh Sơn chế biến quanh năm và có thể sử dụng bất cứ thời gian nào trong năm.